白酒發(fā)酵中有哪些微生物參與?

參與白酒發(fā)酵的微生物很多，有細(xì)菌、酵母和霉菌，其中細(xì)菌以芽孢桿菌為主，主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產(chǎn)有機(jī)酸，霉菌主要是產(chǎn)淀粉酶，也能少量產(chǎn)生酒精，酵母菌主要是產(chǎn)酒精，酒精和有機(jī)酸在脂肪酶的作用下生產(chǎn)酯類物質(zhì)（白酒中的香味成分）

甜酒曲中主要有哪些微生物群?

甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過(guò)程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有兩大微生物群，一是霉菌，主要是根霉和毛霉，二是酵母菌，主要是酒精酵母。制作甜酒釀的過(guò)程就是發(fā)酵過(guò)程。在發(fā)酵過(guò)程中，霉菌是糖化菌，能夠產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶類，以及少量的蛋白酶，可以將米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著其中的酵母菌在利用葡萄糖和氨基酸生長(zhǎng)繁殖的同時(shí)，將葡糖糖轉(zhuǎn)化成酒精。就制成了香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的甜酒釀。

釀造黃酒用哪種微生物?

酵母菌是黃酒釀造中起主要發(fā)酵作用的微生物。酵母菌的種類很多，在釀酒工業(yè)中應(yīng)用的酵母菌有酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、白酒酵母、葡萄酒酵母、果酒酵母、啤酒酵母、黃酒酵母等等。各種酵母菌的形態(tài)、培養(yǎng)條件和特性按其種類不同，各有差異。 在傳統(tǒng)黃酒釀造中，酵母菌主要存在于酒藥中。新工藝黃酒生產(chǎn)主要采用純種酵母，即從酒藥或酒醪中分離篩選獲得優(yōu)良菌種，用于生產(chǎn)。對(duì)酒藥的研究表明，傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵是多種酵母菌的混合發(fā)酵，而不是單一酵母菌作用的結(jié)果，這些酵母菌特性各有不同。酵母菌株在黃酒釀造中具有舉足輕重的地位，尤其是對(duì)酒的香味形成起決定性作用，往往是一種酵母菌一種酒味。釀酒酵母主要是把可發(fā)酵性糖代謝生成乙醇，除此以外，還會(huì)代謝少量的乙酸、琥珀酸等有機(jī)酸，對(duì)酒的口味產(chǎn)生重要影響。 黃酒釀造中除釀酒酵母外，還存在假絲酵母、畢赤酵母、扣囊復(fù)膜酵母、漢遜德巴利酵母等，這些酵母雖然不是黃酒釀造的主要菌種，但對(duì)黃酒風(fēng)味的形成也有一定作用。

醬香型白酒檢測(cè)的八個(gè)必檢項(xiàng)目?

醬香型白酒的八個(gè)必檢項(xiàng)目包括：乙醇、甲醇、酸度(以乙酸計(jì))、硫酸銅不溶物、揮發(fā)性酸、乙醛、酸值(以硫酸鉀計(jì))、總酯。 這些項(xiàng)目涵蓋了白酒的主要化學(xué)成分和特征，能夠充分評(píng)價(jià)酒的質(zhì)量和安全性。 其中，乙醇和甲醇是白酒的主要酒精成分，需要控制在一定限度之內(nèi)；酸度和酸值則直接影響酒的口感，需要平衡好；硫酸銅不溶物和揮發(fā)性酸則是衡量白酒釀造過(guò)程中的衛(wèi)生、質(zhì)量控制情況的標(biāo)志；乙醛則是衡量白酒陳放過(guò)程中氧化程度的指標(biāo)；總酯則是判斷酒的風(fēng)味和香氣的指標(biāo)。 通過(guò)對(duì)這八個(gè)必檢項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)和分析，可以確保醬香型白酒的質(zhì)量和安全性。

感官分析:色澤，氣味，滋味，懸浮物，雜質(zhì)，凈含量檢測(cè)等。 理化分析:水分，灰分，PH值，酒精度檢測(cè)，總酸，總酯，固形物檢測(cè)，糖度測(cè)定，酸度檢測(cè)等。 微生物指標(biāo):菌落總數(shù)，大腸菌群，毒菌和酵母菌，致病菌等。 衛(wèi)生指標(biāo):甲醇，雜醇油檢測(cè)，重金屬,塑化劑,甜蜜素檢測(cè)，氰化物，糠醛,黃曲擊毒素,農(nóng)殘等 有害物質(zhì)檢測(cè):雜醇油、醛類、甲醇等。 其他指標(biāo):成分檢測(cè)，常規(guī)檢測(cè)，質(zhì)量檢測(cè)，營(yíng)養(yǎng)成分，元素分析，成分分析等。

常規(guī)的醬香型酒白酒檢測(cè)報(bào)告一般包括八項(xiàng)理化指標(biāo):酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯、固形物、甲醇、鉛和氰化物。 濃香型或清香型白酒的檢測(cè)報(bào)告中檢測(cè)的脂類可能包括己酸乙酯或乙酸乙酯。

釀泡菜的微生物是什么?

微生物主要是乳酸細(xì)菌,其他還有酵母菌等。酸泡菜中常見的乳酸細(xì)菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌.這些細(xì)菌都能在無(wú)氧條件下生長(zhǎng),使多種糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。

制作酸泡菜的微生物.主要是乳酸細(xì)菌,其他還有酵母菌等.酸泡菜中常見的乳酸細(xì)菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌. 細(xì)菌和真菌等微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，利用青霉發(fā)酵可以提取出青霉素等．

釀泡菜的微生物主要是乳酸菌。 乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。 在泡菜生產(chǎn)加工過(guò)程中，乳酸菌利用蔬菜的養(yǎng)料發(fā)酵，可提高蔬菜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善蔬菜制品風(fēng)味，防止敗壞。

乳酸菌 微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無(wú)氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不改變菜的品質(zhì)。

酒曲中的主要微生物類群有哪些?