白酒在發(fā)酵過(guò)程中變酸要如何處理?

白酒酸味大，通過(guò)生產(chǎn)的酸味小的白酒進(jìn)行稀釋?zhuān)梢园阉嵛督档拖聛?lái)。酵母、糖化酶發(fā)酵的白酒酸味應(yīng)該小，你這種反而酸味大，說(shuō)明操作過(guò)程有雜菌感染或者入池溫度高造成的發(fā)酵頂溫達(dá)到或者超過(guò)40度，導(dǎo)致酵母菌受到抑制，糖化速度沒(méi)有減下來(lái)，糖發(fā)生了積累，這時(shí)候細(xì)菌等利用糖產(chǎn)酸了，沒(méi)有被酵母菌利用轉(zhuǎn)化成酒精。 建議：低溫入池發(fā)酵，踩窖緊一些，減少空氣存量，這樣減緩發(fā)酵速度、升溫速度，有利于提高出酒率，生酸少。

巽風(fēng)異常發(fā)酵的白酒會(huì)產(chǎn)生催淚刺激物質(zhì)是什么?

巽風(fēng)異常發(fā)酵的白酒會(huì)產(chǎn)生乙醛。 乙醛是一種具有刺激性氣味的化學(xué)物質(zhì)，也是一種有毒的有機(jī)溶劑，對(duì)人體呼吸系統(tǒng)、皮膚和眼睛等都有刺激作用。 在白酒釀造過(guò)程中，如果酒曲發(fā)霉或者釀造環(huán)境差，就可能導(dǎo)致巽風(fēng)異常發(fā)酵，進(jìn)而產(chǎn)生乙醛等有害物質(zhì)。 因此，對(duì)于消費(fèi)者而言，選購(gòu)白酒時(shí)應(yīng)該選擇質(zhì)量可靠的正規(guī)廠家，以確保食品安全和健康。

白酒發(fā)酵出現(xiàn)什么異常時(shí)出酒會(huì)渾濁?

白酒出現(xiàn)渾濁的原因有： 1、酒基含高級(jí)醇和高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)過(guò)多。由于高級(jí)醇類(lèi)和高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)溶于酒精而不溶于水，當(dāng)酒基進(jìn)行加漿降度時(shí)，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級(jí)酸、高級(jí)醇類(lèi)因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁。 2、設(shè)備引起的沉淀。我國(guó)白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質(zhì)容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管、塑料管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質(zhì)。 3、調(diào)香調(diào)味物質(zhì)(香料)不純?cè)斐沙恋怼Ｊ袌?chǎng)上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質(zhì)，用其對(duì)酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味時(shí)就會(huì)出現(xiàn)片狀或絮狀的沉淀。

發(fā)酵酒發(fā)毛是什么原因?

發(fā)酵酒發(fā)毛的原因可能是由于釀造過(guò)程中沒(méi)有嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度或者酵母菌的品質(zhì)不好。高溫會(huì)導(dǎo)致酵母過(guò)度繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳和酒精，但同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致酒的口感和香氣變差，并且可能會(huì)導(dǎo)致酒的表面出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。為了避免這種情況發(fā)生，我們可以通過(guò)控制釀造溫度，選擇適合的酵母菌品種等方法來(lái)提高酒的品質(zhì)。

液態(tài)白酒發(fā)酵不出酒?

：粉碎的高粱拿來(lái)做生料液態(tài)工藝是不錯(cuò)的選擇，不出酒或者出酒少歸根結(jié)底還是發(fā)酵異常導(dǎo)致的，首先需要判斷所用酒曲是否具備生料發(fā)酵的能力，生料工藝省去了糧食蒸煮糊化的過(guò)程，所以對(duì)酒曲的糖化力和發(fā)酵力要求會(huì)更高，發(fā)酵溫度是否能保證，溫度不夠就算發(fā)酵30天也發(fā)酵不完全，建議用溫水，保證發(fā)酵起步快，冬天注意保溫，做好攪拌，最后就是要排查蒸酒操作，是否出現(xiàn)跑汽現(xiàn)象。

異常發(fā)酵的白酒會(huì)產(chǎn)生刺激物是什么?

異常發(fā)酵的白酒會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)是丙烯醛及丙烯醇，丙烯醛俗稱(chēng)甘油醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對(duì)人體危害極大。