為什么醬香酒會(huì)酒色發(fā)黃，發(fā)黃的一定是好酒嗎?

醬香型白酒發(fā)黃是由其生產(chǎn)工藝流程決定的。醬香型酒使用高溫大曲，經(jīng)過(guò)高溫堆積，高溫多輪次發(fā)醇，高溫接酒，使其參與的微生物眾多，白酒中的微量元素高于其它香型的酒，其中眾多醛類物質(zhì)經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存與其它物質(zhì)反應(yīng)會(huì)呈黃色。 長(zhǎng)期儲(chǔ)存也會(huì)析出經(jīng)過(guò)封存的容器中的血紅蛋白，使酒呈黃色。 醬香型酒色澤必須是微黃透明，不影響酒的質(zhì)量，如果過(guò)黃，可視為不合格產(chǎn)品，說(shuō)明這種酒存在質(zhì)量問(wèn)題，酒味也不會(huì)好

酒色發(fā)黃原因 1、酒里面酸酯酮等香氣物質(zhì)的顯色作用。 2、酒精揮發(fā)之后的呈色作用。 3、白酒中的沉淀物使酒體受到污染變色。 現(xiàn)在發(fā)黃不是醬香酒的唯一標(biāo)準(zhǔn)了

巽風(fēng)醬香酒變黃的原因?

醬香型白酒發(fā)黃的原因基本上有這幾種描述：貯存時(shí)間、容器、原料、酯類、工藝、酵解和多糖反應(yīng)、酚類氧化等等。 第1種就是美拉德反應(yīng)，也就是前面所說(shuō)的酵解和多糖反應(yīng)。美拉德反應(yīng)又稱非酶棕色化反應(yīng)，這個(gè)名字比較好理解，就是指還原糖類和氨基酸、蛋白質(zhì)間的反應(yīng)，過(guò)程十分復(fù)雜，會(huì)生成棕色甚至黑色的類黑精。這個(gè)反應(yīng)在酸度越高的情況下反應(yīng)會(huì)越慢越少，因此在酒體中，這個(gè)反應(yīng)也會(huì)進(jìn)行，只是相對(duì)較緩慢，故而生成的只有少量棕色物質(zhì)，故而造就酒體發(fā)黃。 第二種是貯存時(shí)間，見過(guò)釀酒的朋友都知道，幾乎所有的醬香型白酒新酒都是無(wú)色透明的（除少部分人為操作失誤造成的變色），然而經(jīng)過(guò)數(shù)年的貯存之后卻會(huì)變成微黃。這是因?yàn)榫圃谫A存的過(guò)程中生成了酮類物質(zhì)，譬如茅臺(tái)酒中就含有丁二酮（淺黃色至黃綠色液體，溶于水、乙醇、乙醚，有強(qiáng)烈氣味），因此醬香型白酒經(jīng)過(guò)貯存會(huì)變成黃色，這種說(shuō)法比較可靠。 第三種是工藝，基本上優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒成品酒或多或少都是微黃的，而其他的白酒成品酒多是無(wú)色透明的。以醬香型白酒代表飛天茅臺(tái)酒和濃香型白酒代表國(guó)窖1573為例，原料同樣是糯高粱、小麥和水，同樣是五年基酒，但是二者酒體卻差別甚大，因此可以推斷出工藝也是影響酒體是否發(fā)黃的一個(gè)原因。 醬香型白酒發(fā)黃的原因也和原料有一定關(guān)系，原料和工藝決定了酒體所含的成分，進(jìn)一步影響了酒貯存和反應(yīng)，至于容器、酯類的說(shuō)法則頗有漏洞，恐難為真。

酒釀為什么顏色發(fā)黃?

1.酒曲攪拌不均勻。米酒會(huì)發(fā)黃，可能是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中，酒曲攪拌不均勻嗎。酒曲攪拌不均勻的話，會(huì)使酒曲少的部分被其他菌類感染，而酒曲多的部分會(huì)過(guò)度發(fā)酵，導(dǎo)致做出來(lái)的米酒發(fā)黃。所以在制作米酒時(shí)，一定要把酒曲攪拌均勻，減少發(fā)黃的幾率。 2.糯米沒(méi)有冷卻至適合的溫度。在制作米酒的過(guò)程中，溫度的把控是很重要的 ，一般蒸好的米飯都要倒出來(lái)充分冷卻至室溫，方便加入酒曲發(fā)酵。如果糯米飯沒(méi)有冷卻就加入了酒曲，做出來(lái)的米酒就會(huì)發(fā)黃變酸，所以制作米酒時(shí)，要把糯米飯充分冷卻。 3.器皿沒(méi)有消毒干凈

白酒時(shí)間長(zhǎng)了變黃應(yīng)該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。 白酒顏色發(fā)黃的原因主要包括有釀酒原料、制酒過(guò)程中的發(fā)酵、酒中酯類等、貯酒的容器、長(zhǎng)時(shí)間貯存等原因。 1、釀酒原料 白酒產(chǎn)生微黃色的來(lái)源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長(zhǎng)時(shí)，白酒會(huì)呈現(xiàn)微黃色，這是一種情況。 2、制酒過(guò)程中發(fā)酵 醬香型白酒在制酒過(guò)程中，一般是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中可能有美拉德反應(yīng) 發(fā)生生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，該反應(yīng)是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物，醬香型白酒的主體香味成分就是通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。至今為止醬香型白酒的主體香成分都沒(méi)有研究清楚，但是大家都公認(rèn)美拉德反應(yīng)與醬香型主體香產(chǎn)生密切相關(guān)，美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下一般生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。 3、酒中酯類等 如酒中含有的酯類(脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或者存有類黑精色素，也可能出現(xiàn)類似的微黃色。 4、貯酒的容器 貯酒的容器，如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時(shí)， 白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的貯存(一般3年以上)后，存于血料中的鐵離子逐漸溶出而使白酒呈微黃色。 5、長(zhǎng)時(shí)間貯存 入庫(kù)原酒為無(wú)色透明，而出廠的成品酒則為微黃透明。這是由于原酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，生成了一些聯(lián)酮類化合物，是一種黃色油狀液體的物質(zhì);另外由于蒸餾出的基酒中有含羰基及氨基類的微量成分，它們同樣可進(jìn)行緩慢的美拉德反應(yīng)，所以白酒微帶黃色，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酒的黃色還會(huì)加深。

白酒時(shí)間長(zhǎng)了變黃了是酒友們有時(shí)會(huì)碰到的現(xiàn)象，有的朋友可能認(rèn)為老酒就應(yīng)該是黃的，顏色越黃口感越好。其實(shí)，白酒顏色變黃是一個(gè)較為復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程，這和釀酒原料、釀造工藝和儲(chǔ)存時(shí)間都有關(guān)系。專家告訴我們，白酒變黃正常情況下應(yīng)該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其次是兼香型白酒、濃香型白酒會(huì)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象。而清香型白酒放的時(shí)間再長(zhǎng)也不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，米香型白酒則不能出現(xiàn)變黃，如果出現(xiàn)了就是不合格產(chǎn)品。理論上是這樣解釋白酒變黃現(xiàn)象：白酒在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的酵解與多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)呈微黃色，隨著時(shí)間推移，黃色會(huì)越來(lái)越重。歸納一下，白酒變黃一般有三種原因： 1、儲(chǔ)藏或釀造時(shí)候受高溫影響；

巽風(fēng)醬香白酒變黃的主要原因?

醬酒的微黃色澤是由其獨(dú)特的釀造工藝決定的。 與釀造過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)密切相關(guān)。 使醬香型白酒色澤偏黃的呈色物質(zhì)主要為聯(lián)酮類化合物。而這種呈色物質(zhì)主要是來(lái)自高溫制曲過(guò)程和長(zhǎng)期貯存階段中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。高溫制曲過(guò)程中的美拉德反應(yīng) 高溫制曲是醬酒工藝中的“四高”特色之一，高溫促進(jìn)了麥曲中微生物的代謝、蛋白質(zhì)和氨基酸的分解以及最重要的美拉德反應(yīng)。 美拉德反應(yīng)屬于非酶促褐變反應(yīng)，也叫羰氨反應(yīng)，指含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生的使顏色加深的反應(yīng)。 麥曲中的豐富蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)酶解生成氨基酸，氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，是生成各種呈香呈色物質(zhì)的重要反應(yīng)。 再者，就是在長(zhǎng)期存儲(chǔ)過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng) 長(zhǎng)期存儲(chǔ)也是醬酒特色工藝中的“兩長(zhǎng)”之一，長(zhǎng)期的貯存時(shí)間是保證醬酒風(fēng)格質(zhì)量的重要措施。 儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中發(fā)生了許多緩慢而復(fù)雜的反應(yīng)： ①醇類物質(zhì)和水分子之間的氫鍵締合作用 ②某些醛類和硫化物等低沸點(diǎn)不良成分逐漸揮發(fā) ③醇類物質(zhì)和醛或酸之間的氧化還原反應(yīng)作用 ④醇和酸之間的酯化反應(yīng)作用 ⑤醇和醛之間的某些縮醛反應(yīng)作用 ⑥生成聯(lián)酮化合物 長(zhǎng)期儲(chǔ)存使酒體變得醇厚老熟，也是連酮類物質(zhì)大量生成的階段，所以有越黃的酒就是好酒、老酒的說(shuō)法。 在存儲(chǔ)環(huán)節(jié)中，酒體中的氨基酸通過(guò)不同途徑與醛、酮物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成大量復(fù)雜香味物質(zhì)的同時(shí)，生成的連酮化合物正是使醬香酒呈現(xiàn)微黃色澤的物質(zhì)。