酒曲能代替酵母發(fā)面嗎?
不能?。。?！從科學原理加以分析， 酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。 酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。
蒸餾米酒是什么原理?
釀造原理：蒸餾酒是把經(jīng)過發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的制作原理是根據(jù)酒精的物理性質(zhì)，采取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。 因為酒精的汽化點是78.3℃，達到并保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質(zhì)也會摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液。所有大多數(shù)的名酒都采取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。 釀造過程： 一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
蒸餾米酒是什么原理?
酒曲里面含有兩種最關(guān)鍵的菌群，分別是根霉菌和酵母菌，這兩種菌群相互協(xié)作才能完成米酒的釀造過程，只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有嚴格要求，是經(jīng)過多次試驗最終確定下來的。
白酒酒曲的制做與配方?
原料要求：醬酒制曲采納的原料是冬小麥，要求小麥顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和濃藥污染，并保持干燥狀態(tài)。 配料：小麥粉碎要求粗細各半。拌料時加3～5%母曲粉，用水量為40～42%。 堆曲：酒曲胚進房前，先將稻草鋪在曲房靠墻一面，厚度約為6.7厘米，可用舊草墊鋪，但要求干燥無霉爛。排放的方式是：將曲塊側(cè)立，橫三塊，直三塊地交叉堆放。曲塊之間塞以稻草，幸免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。 搭配：當一層曲胚排滿后，要在上面鋪一層草，厚約33厘米，再排第二屆，直到堆放到4～5層，這樣即為一行，一般每房曲可堆六行，留兩行作翻曲用。頂一層亦應蓋以稻草。蓋草灑水：堆放完畢后，為了增加曲房溫度，減少曲塊干皮現(xiàn)象，可在曲堆的蓋草上，均勻灑水70～100千克，并將門窗關(guān)閉或稍留氣孔。 翻曲：曲胚進房后，由于條件適宜，微生物大量生殖，曲胚溫度逐漸上升，一般7天后，中間曲塊品溫可達60～62℃，就要進行翻曲，時間夏天可提前一天，冬季可推遲一天，一般手摸下層曲塊已發(fā)熱了，即可翻曲。若翻曲過早，下層的曲塊還有生麥子味，太遲則中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。翻曲要上下、內(nèi)外層對調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍夾以干草，將濕草留作堆旁蓋草;曲塊要豎直堆積，不可傾斜。曲塊經(jīng)一次翻動后，上下倒換了位置。在翻曲過程中，散發(fā)了大量的水分和熱量，品溫可降至50℃以下，但過1～2天后，品溫又很快回升，至二次翻曲(一般進曲房第14天)時品溫又升至接近翻曲時的溫度。
白酒酒曲的制做與配方?
白酒酒曲制作的配方和制作過程因不同的地域和品牌而有所不同，但總體來說，其配方一般包括小麥或高粱麥芽、水和菌種等原料，通過具體的工藝流程進行制作。 酒曲是制作白酒的重要原料，其主要成分是由多種微生物（如曲霉、酵母等）和微量元素（如鋅、銅等）組成的一種發(fā)酵物質(zhì)。 制作酒曲時，需先將原料煮沸殺菌，并經(jīng)過一段時間的沉淀、發(fā)酵、翻曲等工藝過程，最終成為富含有利于白酒發(fā)酵及風味形成的有機物及微生物的酒曲。 白酒酒曲的制作時間、配方及工藝不同，對于酒的風味及質(zhì)量也會產(chǎn)生不同的影響。
白酒酒曲的制做與配方?
1.原料:大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。 2.粉碎:桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合,用粉碎機粉碎后待用。以上是50公斤大米為標準的配比量,如少量制作即按比例縮減。 3.制丸:將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌,加水量以手捏成團而不滴水為宜,做成鴨蛋大小的球丸。
白酒酒曲的制做與配方?
白酒酒曲是制作白酒的重要原材料之一，其制作過程較為復雜。 目前市面上有多種酒曲，比如玉米酒曲、小麥酒曲等，其制作方法也各不相同。 在制作白酒時，需要將酒曲加入到酒料中，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等環(huán)節(jié)制成高度酒。 而酒曲是由多種微生物貢獻而成，其中包括曲菌、糖化酵母等。 值得一提的是，酒曲的配方也是關(guān)鍵之一。 不同的酒曲配方會影響到白酒的口感、品質(zhì)等因素。 例如茅臺酒曲就采用了多種不同種類的表露酵母，并且這些酵母都是本地中草藥中自然產(chǎn)生的，這也是茅臺酒特有的酸、香、回甘口感的重要原因之一。 因此，可以認為酒曲制作和配方對于白酒的品質(zhì)和口味有著非常重要的影響。
糧食釀酒的原理和反應?
糧食當中含有淀粉，淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用生成酒精，這一系列的化學反應中，糖變?yōu)榫频姆磻?，主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用?酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密閉條件下進行，如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進行酒精發(fā)酵，而部分進行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少。
糧食釀酒的原理和反應?
釀酒的原理就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。 1、選料 糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
紅蓼能做酒曲原理?
其釀造的基本原理是利用酒曲中的微生物對原料進行糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。 自制酒曲的方法很古老又很有意趣，采來半開的蓼花，再摻入少許的芝麻花，放入門后的石臼里搗成花泥，然后與糯米粉混雜一起，再用纖手捏成一個個荸薺大小的扁圓形的酒曲餅，一個接一個地排列在一個大竹蘿里，上面蓋有從清涼峰剛割來的新鮮茅草覆蓋在上面，最好是用黃茅草或者甘草枝葉，這樣制出來的酒曲會散發(fā)出一股茅草和蓼花混合的香甜氣息，用它們釀出的糯米酒既甘甜又有一股山野的芳香味兒。
酒曲的工作原理?
酒曲是在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即為酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉?？捎脕碇圃炀?、甜酒。
酒曲制作甜酒所利用的生物學原理主要是什么?
制作甜酒時要用到酒曲，酒曲含有曲霉和酵母菌等微生物，其中曲霉能把米中的淀粉分解成葡萄糖，酵母菌的作用是在無氧的條件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 酒曲里面的酵母菌,讓它發(fā)酵,把糖類消耗掉,剩下的其實是米的蛋白質(zhì)成份,只是它看起來還是有米的樣子,其實淀粉已經(jīng)沒有了,變成糖溶液了,所以有點甜。
