越酸的酒說(shuō)明什么?

酒在聞香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，這些酸度較高的白酒，是在發(fā)酵中酒醅酸度較大帶來(lái)的。 原因是生產(chǎn)衛(wèi)生狀況差，或配料淀粉含量過(guò)高，蛋白質(zhì)過(guò)多，下窖溫度高，曲塊、酵母雜質(zhì)過(guò)多，使用新大曲過(guò)多，生料熟料混雜，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)或糊化不徹底等原因造成。

為什么醬香型白酒總酸總酯高?

其實(shí)，醬香白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)不論是從其數(shù)量還是種類(lèi)來(lái)說(shuō)都是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他香型的白酒的，其酒液中含有大量的有機(jī)酸，甚至還有一些易于揮發(fā)的有機(jī)酸，如乙酸、丙酸、丁酸等等。這些酸不僅能夠調(diào)和酒的香味，而且也能很好地抑制酚類(lèi)物質(zhì)的分解，促進(jìn)并生成酯類(lèi)物質(zhì)，使酒更醇更香。 當(dāng)然，一瓶醬香酒中，酸物質(zhì)的含量比例是很低的，一般不會(huì)超過(guò)整個(gè)酒體的0.1%，因此不會(huì)感覺(jué)到酸味不會(huì)特別明顯，但若是感覺(jué)到的酸味比較刺激的話(huà)，那么則應(yīng)該注意這種酒是否出現(xiàn)了問(wèn)題。 比如醬酒的度數(shù)不達(dá)標(biāo)，在釀造過(guò)程中，可能由于生產(chǎn)條件差，釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50，生成大量酸性物質(zhì)，使酒酸味變重；或者窖藏環(huán)境較差，醬酒瓶附著一些帶異味的微生物并滲入酒中等情況，都有可能是酒的酸味變重，沒(méi)有那么優(yōu)質(zhì)。

白酒總酸總酯測(cè)定國(guó)標(biāo)?

白酒的總酸總酯標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)酒品的質(zhì)量進(jìn)行判定和評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一。其目的是為了保證白酒口感的協(xié)調(diào)和穩(wěn)定，同時(shí)防止酒品出現(xiàn)酸敗和酯化等不良反應(yīng)。目前，國(guó)家規(guī)定的白酒總酸總酯標(biāo)準(zhǔn)為不超過(guò)1.2g/100ml，其中總酸不超過(guò)0.8g/100ml，總酯不超過(guò)0.4g/100ml。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)長(zhǎng)期的實(shí)際生產(chǎn)和消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)而制定的，是保證白酒品質(zhì)和健康的必要措施。

固體酒酸是什么意思?