茅臺(tái)酒制酒的母曲是什么?

制作傳統(tǒng)大曲要先將小麥磨碎，按一定比例拌上曲母（陳曲），再踩曲成型。踩曲可是個(gè)力氣活。 古代有用少女踩曲的傳統(tǒng)，古人也是非常有營(yíng)銷(xiāo)頭腦的，就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會(huì)讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。 踩曲的工作量和勞動(dòng)強(qiáng)度不大，比較適合婦女工作，所以到了現(xiàn)在，踩曲車(chē)間仍然是女工較多。即便現(xiàn)代化設(shè)備已經(jīng)能勝任這樣的工作，酒廠也還是會(huì)按產(chǎn)統(tǒng)的工藝，人工踩曲。

茅臺(tái)的曲母是經(jīng)過(guò)多年篩選優(yōu)化的，富含產(chǎn)生茅臺(tái)特殊香味的細(xì)菌和霉菌，別的廠沒(méi)有那樣的底蘊(yùn)。別的廠用同樣的工藝生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒曲，其中的呈香細(xì)菌和霉菌的品種和含量都達(dá)不到茅臺(tái)廠的要求。 所謂酒曲，就是經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后開(kāi)始進(jìn)行保溫，米粒上便會(huì)生長(zhǎng)出茂盛的菌絲，這就是酒曲。

母曲粉是什么?

曲母粉也稱(chēng)酒藥，白藥，酒餅，小藥子等，是用米粉或者米糠為原料，添加或者不添加中草藥，自然培養(yǎng)或者接種曲母，或者接種純種根霉菌和酵母。因?yàn)槌暑w粒狀或者餅狀，習(xí)慣稱(chēng)之為小曲。是生產(chǎn)半固態(tài)白酒的主要糖化發(fā)酵劑，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用。小曲中主要含有的微生物有根霉，毛霉以及酵母，細(xì)菌等。

母曲粉是生產(chǎn)酒曲需要用到的材料。普通的制備工藝，選擇的材料一般較為簡(jiǎn)單，且發(fā)酵的過(guò)程太過(guò)簡(jiǎn)單。這種普通制備工藝制備出的母曲粉菌絲不夠飽滿(mǎn)，且曲香不夠濃厚。 另外，現(xiàn)有的母曲粉生產(chǎn)出的酒曲，發(fā)酵力和糖化力較低，出酒率也較低，很難滿(mǎn)足釀酒的需求。

母曲的使用原則遵循什么?

夏天少用，冬天多用。 母曲，指的是制作新酒曲時(shí)，用來(lái)給新曲作為引子發(fā)酵的老酒曲，它是由傳承人從最初的曲蘗經(jīng)代代相傳馴化之后得到的優(yōu)質(zhì)酒曲。 這種經(jīng)馴化之后得到的老酒曲質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，菌群優(yōu)良，有益微生物豐富，釀制出來(lái)的酒質(zhì)量也相對(duì)穩(wěn)定。

母曲的使用原則遵循“夏天少用冬天多用”。 母曲的作用：相當(dāng)于接菌，引導(dǎo)微生物培養(yǎng)方向，利用培養(yǎng)過(guò)程酒曲升溫，從而達(dá)到酒曲品溫的目的。

曲母是怎樣制出來(lái)的?

曲母是一種傳統(tǒng)中國(guó)發(fā)酵劑，常見(jiàn)于中華料理中的發(fā)酵食品制作過(guò)程中，如面點(diǎn)、米酒、豆腐、豆制品、泡菜等。下面是曲母制作的一般步驟： 1. 準(zhǔn)備原材料：通常使用的原材料包括大麥、小麥、糯米等。 2. 清洗處理：將原材料清洗干凈，并浸泡在水中，以便軟化。 3. 蒸煮：將原材料蒸煮至熟軟。煮熟后，可以將其晾涼并控制水分含量。 4. 接種發(fā)酵菌：在蒸煮的原材料中接種曲菌，可以直接加入曲菌的菌種，或通過(guò)添加自然發(fā)酵的食材，如大豆?jié){、米水等。 5. 發(fā)酵：將接種了曲菌的原材料放置在一個(gè)容器中，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，要注意溫度和濕度的控制，以促進(jìn)菌種的繁殖。 6. 干燥：發(fā)酵完成后，將其晾干，以制成干燥的曲母?？梢栽谑覝叵禄蛴玫蜏睾娓傻姆椒ㄊ骨缸兏?。 7. 貯存：將干燥的曲母貯存在干燥、陰涼通風(fēng)的地方，并妥善密封保存，以防止潮濕和霉變。 需要注意的是，曲母的制作過(guò)程中的發(fā)酵溫度、時(shí)間等具體條件會(huì)因使用的原材料和制作者的習(xí)慣而有所不同。

曲母實(shí)際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當(dāng)于一級(jí)種子，紅酒糟是二級(jí)種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。

酒曲制作方法?

酒曲是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

酒曲粉，的制作方法?

醬香型白酒生產(chǎn)用曲中主要的?

醬香型白酒生產(chǎn)用曲中主要是小麥制成的高溫大曲，在制曲原料的選擇上，傳統(tǒng)醬香酒選用的優(yōu)質(zhì)小麥要求顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻、皮薄，無(wú)霉變，這類(lèi)優(yōu)質(zhì)小麥除了富含豐富的淀粉，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。

醬香型添加的是高溫大曲。 高溫大曲主要作為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過(guò)程溫度高，所以稱(chēng)為高溫大曲。制曲原料用優(yōu)質(zhì)小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。從生產(chǎn)制作到使用，這種大曲有6個(gè)奇妙之處，為醬香白酒帶來(lái)特殊風(fēng)味。

曲是怎么做的?

曲是一種發(fā)酵食品，通過(guò)淀粉類(lèi)食物的發(fā)酵制作而成。 其中，發(fā)酵的微生物包括酵母菌、酸奶桿菌、乳酸菌等，它們分解淀粉類(lèi)食材中的糖分，產(chǎn)生酒精、乳酸等物質(zhì)，使得食材的味道和口感都發(fā)生了變化，從而形成了曲。 除了常見(jiàn)的米曲、麥曲之外，還有豆曲、薯曲等多種不同種類(lèi)的曲，不同種類(lèi)的曲也有著不同的制作方法和用途。 總之，曲的制作需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，而不同的曲還有其特殊的原材料和制作方法。

小麥經(jīng)過(guò)粉碎，加水和母曲，攪拌，然后踩曲，做成曲塊。 用谷草包起來(lái)，裝倉(cāng)。 10天后，翻倉(cāng)，把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，充分接觸微生物。 再次翻倉(cāng)，過(guò)30~40天，出倉(cāng)。 存儲(chǔ)40天以上，切碎曲塊，越碎越好。