醬香型白酒生產(chǎn)對(duì)水分的要求?

水分低——37%-40% 水分是酒醅發(fā)酵不可缺少的條件之一：粉碎后的高粱吸水后經(jīng)加熱開(kāi)始糊化。霉菌只有在水中，才能與糊化好的淀粉充分接觸完成全部糖化過(guò)程。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能將糖轉(zhuǎn)化為酒精。所以，酒醅中水分含量的高低直接影響到蒸餾酒產(chǎn)量和質(zhì)量。水分含量高，所釀酒偏寡淡。 醬香型白酒生產(chǎn)中酒醅要求低水分，投料時(shí)水分只有37%-40%。

白酒釀酒基本原理和過(guò)程?

(1)釀酒的基本原理---酶的作用下發(fā)生兩個(gè)過(guò)程！ (2)淀粉在糖化酶的作用下水解為葡萄糖！ (3)葡萄糖在酒化酶的作用下發(fā)酵為酒精！而我國(guó)傳統(tǒng)釀酒方法有半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒等幾種，家天下醬香酒使用一年生產(chǎn)周期，二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。端午制曲，重陽(yáng)下沙。一年兩祭，端午祭曲，重陽(yáng)祭水這種釀酒方式。更重要的是十年窖藏，口感較佳。

醬香酒配方?

醬香酒采用紅纓子糯高粱為原料，添加小麥制成的高溫區(qū)發(fā)酵生香，水源選擇當(dāng)?shù)氐某嗨雍铀?。醬香酒選用紅纓子糯高粱，是因?yàn)樗苣驼糁?、耐高溫、耐翻造，只有它能?jīng)得起九蒸八烤的釀造工藝。 醬香型白酒的原料只使用貴州當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱、優(yōu)質(zhì)小麥以及赤水河的河水，除此之外，不再認(rèn)為添加任何外來(lái)物質(zhì)。這三樣?xùn)|西通過(guò)神奇的工藝，釀造出了香醇的美酒，令人驚奇。

1、大米早秈米、糯米、粳米及碎米等均可用于釀制生米白酒。由于生料釀酒未經(jīng)蒸煮,為防止發(fā)酵過(guò)程中雜菌污染，所用大米應(yīng)是新碾成的，要求新鮮無(wú)霉變、無(wú)異味、潔白。 2、生料釀酒酒曲生產(chǎn)中必須選擇品質(zhì)較好的酒曲。 3、水釀造用水的水質(zhì)應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。二、原料配方：大米100斤，唐三鏡新工藝高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒曲0.8斤，茅曲（醬香型）20斤，清水200斤。