大曲與小曲的主要區(qū)別是什么?
酒曲的原料不同 大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑，主要原料為小麥、大麥加上一定量的豌豆，采用固態(tài)法發(fā)酵。而小曲酒的酒曲則是以米或米糠為原料，還添加中草藥或者蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料，采用半固態(tài)法發(fā)酵。 制曲的溫度不同 大曲的制曲溫度比較高，高溫在五六十度，中溫也要在四五十度。小曲的制曲溫度一般為三十五度上下。 出酒量不同 大曲酒的出酒量比較低，而小曲的出酒量比較高。
大曲和小曲有什么區(qū)別?
大曲和小曲都是中國(guó)傳統(tǒng)的釀造用的酒曲，它們的區(qū)別主要體現(xiàn)在以下方面： 來(lái)源不同：大曲和小曲的原料來(lái)源不同。大曲一般是用高粱或玉米等大顆粒的谷物制成的，而小曲則是用小麥或糯米等小顆粒的谷物制成的。 制作方法不同：大曲和小曲的制作方法也有一定區(qū)別。大曲制作時(shí)一般需要先將大顆粒的谷物進(jìn)行淀粉化，然后加入曲菌進(jìn)行發(fā)酵，最后在陳釀過(guò)程中進(jìn)行調(diào)配和提香。而小曲則是將小顆粒的谷物加水浸泡，然后進(jìn)行糖化、酵母發(fā)酵等步驟，最后在陳釀過(guò)程中進(jìn)行提香。
大曲酒和小曲酒有什么區(qū)別?
大曲酒和小曲酒的區(qū)別： 1、制作方法不同 大曲酒采用頂部發(fā)酵，酵母一直漂浮在發(fā)酵液體的表面。 2、制作原料不同 大曲酒為糖化發(fā)酵劑，大曲酒的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。 小曲酒所用原料以大米為主，制成的酒具有獨(dú)特的米香。 3、使用的酵母不同 大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。 小曲是米粉和米糠并添加香料制成，形狀比較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或是長(zhǎng)方形。 4、產(chǎn)地不同 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用
大曲與小曲的區(qū)別?
釀醋的大曲與釀酒的大曲的區(qū)別： 釀醋的大曲： 按照曲種的不同，傳統(tǒng)的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。應(yīng)用于食醋工業(yè)的曲，除傳統(tǒng)工藝的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用純粹培養(yǎng)的麩曲，占食醋產(chǎn)量的75%左右。 大曲是以小麥或大麥、豌豆為原料制成的磚型曲，多使用生料。小曲是以生米粉（或米糠）為原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草藥（藥曲），利用添加曲母粉（優(yōu)質(zhì)陳曲作種曲）的方法，加適量水，制成小餅狀，在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲，形狀較大曲小得多，絕大部分仍未形成工業(yè)化生產(chǎn)。使用小曲常配用米曲霉麥曲以提高風(fēng)味，以前多采用生大米制米曲霉曲，現(xiàn)多改為用熟料制曲。米曲霉麥曲的最初形式是生麥的米曲霉散曲，稱作草包曲，但其制作麻煩、使用很不方便，還需要大量稻草，后開(kāi)發(fā)了“鬧箱曲”及米曲霉大曲，使得生產(chǎn)及使用都較方便了。 釀酒的大曲： 大曲又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成，統(tǒng)稱大曲。 在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強(qiáng)力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱麥曲
用大曲和小曲有區(qū)別嘛?
1.性質(zhì)不同大曲性質(zhì):用來(lái)釀酒的一種原料。小曲性質(zhì):制造白酒的發(fā)酵劑。大曲和小曲的外觀并無(wú)區(qū)別。生產(chǎn)過(guò)程不同大曲生產(chǎn)過(guò)... 小曲生產(chǎn)過(guò)程:用米、高粱、大麥等為原料,并酌加幾種中藥。 2.大曲與小曲的區(qū)別? 大曲,用于蒸餾酒的釀造小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造 3.它在釀造過(guò)程中起到糖化和發(fā)酵的作用。它具有曲塊小、產(chǎn)熱少的特點(diǎn)，適合我國(guó)南方的氣候條件。小曲釀制的酒叫小曲酒，如黃酒、甜酒等。 4．大曲在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強(qiáng)力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，它和麥芽自古以來(lái)就被用作糖的原料，用來(lái)釀造葡萄酒、甜酒和豆沙。 5．那些用小麥代替大米的被稱為小麥曲。大麥、小麥、豌豆等原料經(jīng)粉碎、加水揉搓、壓制成磚狀、大小不一的發(fā)酵谷物，使自然界中的各種微生物在上面生長(zhǎng)。 ?
